Αγουρόλαδο

Το λάδι της άγουρης ελιάς καθώς και το λάδι από τους καρπούς της άγριας (κότινου) θεωρούνταν από τους αρχαίους Έλληνες αλλά και τους Ρωμαίους το καλύτερο σε ποιότητα. Λόγω όμως της δυσκολίας και της ιδιαιτερότητας της παραγωγής του, αλλά και εξαιτίας της μικρής ποσότητας του, συνήθως το χρησιμοποιούσαν για την παρασκευή καλλωπιστικών και θεραπευτικών μύρων και αλοιφών. Στο «Περί Οσμών» του Θεόφραστου διαβάζουμε χαρακτηριστικά: «Για τα μύρα κυρίως χρησιμοποιούν το λάδι των βαλανιδιών της Αιγύπτου και της Συρίας, που είναι ελάχιστα λιπαρό. Από τα ελαιόλαδα, τώρα, κυρίως χρησιμοποιούν το λάδι της άγουρης αγριελιάς, διότι θεωρείται ότι έχει ελάχιστη λιπαρότητα και είναι λεπτόρρευστο, μα και στην περίπτωση αυτή χρησιμοποιούν το φρέσκο και όχι το παλιό, γιατί εκείνο που έχει περάσει το χρόνο είναι άχρηστο, αφού γίνεται πιο παχύ και λιπαρό…».

Κατά τον Απουλήιο Λούκιο ( “Herbarium vires et eurationes”), η διαδικασία παραγωγής του αγουρόλαδου για τους αρχαίους Έλληνες ήταν επίπονη και απαιτούσε ιδιαίτερη προσοχή: «Πρέπει να γνωρίζουμε ότι οι άγουρες ελιές κάνουν αγουρόλαδο. Όταν λοιπόν δούμε ότι οι ελιές αρχίζουν να μαυρίζουν, δίνουμε διαταγή στους παραγιούς ή στους εργάτες να μαζεύουν τις ελιές από το δέντρο με τα χέρια και να προσέχουν μήπως καμία απ’ αυτές πέσει στη γη. Πρέπει δε κάθε μέρα να κάνουμε τόσες ελιές όσες μπορούμε το βράδυ και τη νύχτα να δουλέψουμε. Όταν πάρουμε τις ελιές ας τις απλώσουμε επάνω σε ψάθες από λυγαριές, ώστε να φύγει εντελώς η υγρασία για να μην ανάψουν και σαπίσουν. Και τα φύλλα και τα τρυφερά κλωνάρια πρέπει να ξεδιαλέγουμε, γιατί όταν αυτά ανακατώνονται βλάπτουν το λάδι. Έπειτα το βράδυ, αφού πάρουμε τις ελιές, ας τις ρίξουμε σε μύλο, που να είναι καθαρός και με το χέρι ας αλέθουμε ελαφρά για να μην σπάσουν τα κουκούτσια των ελιών, γιατί το υγρό που βγαίνει από τα κουκούτσια βλάπτει το λάδι. Πρέπει λοιπόν ελαφρά και σβέλτα να γυρίζουμε τον τροχό, ώστε μονάχα η σάρκα και η πέτσα της ελιάς να συνθλίβονται.

Όταν τις αλέσουμε, με σκαφίδια μικρά ας μεταφέρουμε τις αλεσμένες στο πατητήρι και σε κοφίνια από ιτιά πλεγμένα, γιατί η ιτιά δίνει στο λάδι πολύ ομορφιά. Έπειτα επάνω ας θέσουμε ελαφρό βάρος και όχι βιαστικό, γιατί εκείνο το λάδι που τρέχει με ελαφριά πίεση είναι πάρα πολύ νόστιμο και πάρα πολύ λεπτό. Αυτό το λάδι το μεταγγίζουμε σε καθαρό αγγείο και το φυλάμε χωριστά. Τις ελιές που μείνανε να τις πιέσουμε πάλι με λιγότερο βάρος και να φυλάξουμε το λάδι, διότι αυτό είναι κατώτερο από το λάδι που θα βγάλουμε μετά.

Αμέσως και τα δύο αυτά, όταν τα μεταγγίσουμε, πρέπει να βάζουμε αλάτι και σόδα και με ξύλο «ελήτικο» να το κινούμε και να το αφήσουμε τελικά να κατασταλάξει. Έτσι θα βρούμε το μεν νερόλαδο, δηλαδή την «αμοργή», από κάτω και το πολύ λιπαρό από πάνω, δηλαδή «τον αφρό»…».


Πίσω   Προηγούμενο   Επόμενο